La calçotada es una comida típica de la
región occidental de Cataluña; originaria de Valls, en la comarca del Alt Camp,
en las últimas décadas se ha extendido y puede degustarse en casi cualquier
parte de la comunidad durante el final del invierno y comienzos de la
primavera; los calçots, una variedad de cebolletas especialmente cultivada para
este propósito, se asan directamente sobre las llamas de sarmientos y se comen
con la mano, aderezados con una salsa especial, la salvitxada, similar a la
romesco. Después de cocer los calçots se tiran troncos para hacer unas buenas
brasas que se aprovecharán para asar carnes o embutidos para el segundo plato.
También se acostumbra a asar en las brasas patatas y alcachofas, para acompañar
las carnes.
Historia de la Calçotada
El inventor del calçot fue un solitario
payés de Valls (Tarragona), a finales del siglo XIX , conocido con el nombre de
Xat de Benaiges. El calçot sale de cada uno de los grillos de las cebollas
blancas, cultivados especialmente para ser cocidos a la llama.
El cultivo del calçot empieza cuando se
siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando la cebolla ha germinado y ha
crecido, se arranca. Después se guarda una temporada fuera de la tierra, se
vuelve a plantar otra vez de forma que sólo quede medio enterrada. Según va
creciendo la planta, hay que ir a calzando, es decir, rodeando de tierra la
planta. Es de ésta acción, "calçar", de donde sale el nombre del los
calçots. Éstos se cosechan preferentemente entre los meses de noviembre y
abril.
A partir de las primeras décadas del
siglo XX la calçotada se convirtió en una comida habitual de muchas familias
vallenses durante los días festivos. Lo típico era ir a la masía a cocer los
calçots con las sermientes de las cepas.
Las raíces del gran impulso
experimentado por la calçotada en todo el país podemos fechar-a mediados de
siglo, cuando la Penya Artística de l'Olla hacía sus célebres calçotades e
invitaba personalidades del mundo artístico y cultural barcelonés, que ayudaron
a divulgarlas.
A partir de los años sesenta, el
impulso de algunos restauradores de espíritu emprendedor, la generalización del
vehículo particular y algunas gestiones desde las instancias municipales
vallenses permitieron que decenas de miles de personas de todo el país visiten
cada año Valls para realizar la cada vez más popular calçotada.
Más recientemente el prestigio
calçotaire se ha extendido y también se producen y consumen calçotsen otras
zonas del país, pero Valls sigue siendo la cuna de la calçotada. En 1995 la
Generalitat de Catalunya concedió la denominación de calidad "Calçot de
Valls" y en 1996 se constituyó el Consejo Regulador. El ámbito geográfico
de esta denominación comprende las comarcas del Alt Camp, el Baix Camp, el
Tarragonès y el Baix Penedès.
¿ Los romanos ya comían los calçots ?
Recientemente se ha encontrado una
pintura de la época romana (siglo III), dónde aparece un hombre degustando un
porrus capitatus o , lo que es lo mismo, un calçot. El origen catalán de éste
plato típico queda ahora entredicho el descubrimiento del Xat de Benaiges, a
quien la tradición popular le otorgó durante 200 años la paternidad del calçot.
La sorprendente historia empieza en el
año 2000 muy lejos de Cataluña, en Hungría, en la ciudad deBrigetio, en tiempo
de los romanos, se encontró una pintura en la que un hombre, probablemente un
esclavo, con una bandeja en una mano y en la otra haciendo el gesto de comer
alguna cosa. Después de restaurar y estudiar la pintura, el arqueólogo László
Borhy ha llegado a la conclusión que esta comida era un calçot: el gesto es muy
revelador y en la literatura latina ya hay referencias a lo que los romanos
llamaban porrus capitatus. Por lo tanto ya tenemos motivo de discusión sobre el
origen del calçot !
Una receta:
La Salsa de la Calçotada
Ingredientes
En su composición se parece bastante a
la salsa romesco. Sus ingredientes son (cuatro personas):
1 cabeza de ajos asados (asados en
brasas) y 1 diente crudo
4 o 5 tomates (de untar, conocidos en
la zona como "tomacons") asados
100 gramos de almendras tostadas
peladas
30 gramos de avellanas tostadas peladas
1 rebanada de pan tostado y empapada en
vinagre
1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de
pimiento rojo
80 cl. de aceite de oliva arbequina
extra virgen
Sal
Procedimiento
Se muelen los ingredientes en un
mortero (en su defecto batidora) , con el siguiente orden: sal, ajos, almendras
y avellanas, tomates, y añadir el aceite poco a poco mientras vamos batiendo
para que la salsa quede bien ligada. Finalmente añadir la rebanada de pan y la
pula de la ñora
La salsa de la calçotada tiene que
quedar bien homogénea. Lo importante es que al untar los calçots, éstos queden
bién impregnados de salsa. Se puede alargar o aclarar la salsa añadiendo un
poco más de aceite, si ha quedado muy espesa.
No todos los restaurantes o cocineros
hacen igual la salsa de los calçots, algunos no ponen algún ingrediente que
otros si ponen. Usted podrá comer calçotadas en diferentes sitios y casi
siempre la salsa variará un poco de un sitio a
otro.
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Josep Joan Santos
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